|
|
-
Омурбекова М.О., Акматов У.Н.
-
Өмүрбекова М.Ө., Акматов У.Н.
-
M. Omurbekova, U. Akmatov
-
ФЕРМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПИВОВАРЕНИИ
-
СЫРА КАЙНАТУУДАГЫ КОЛДОНУЛУУЧУ ФЕРМЕНТТЕР
-
ENZYMES USED IN BREWING
-
Ферменты играют ключевую роль на всех этапах пивоварения. Классическая технология пива основана на использовании ферментов солода и дрожжей-сахаромицетов. Получение
сусла из солода высокого качества не требует дополнительного введения ферментных препаратов. В солоде присутствуют
гидролитические ферменты, необходимые для перевода в растворенное состояние основных групп полимеров: крахмала, некрахмальных полисахаридов и белка. В отличие от спиртового
производства в пивоварении не стремятся достичь максимально возможной степени расщепления полимеров сырья, поскольку для создания полноты вкуса и пенообразования пива
необходимы продукты неполного гидролиза крахмала, глюкана,
белка. Но для улучшения качества и вкуса, а также для экономической эффективности. Используют для большего выхода
сусла ферменты. Эксперимент показал жизнеспособность и
рентабельность при производстве пива. Было произведено 5
варок сусла и отправлено на брожение и фильтрацию. Вся продукция была реализовано по заявке торговли. На момент розлива по микробиологическим анализам был допуск к розливу. На
боксе где хранятся отборы готовых продукций, не выявлены
никаких отклонений запахи и вкуса.
-
Ферменттер сыра кайнатуунун бардык этаптарында
негизги ролду ойнойт. Сыранын классикалык технологиясы
угут ферменттерин жана сахаромицеттик ачыткыларды
колдонууга негизделген. Жогорку сапаттагы угуттан сусло
алуу ферменттик препараттарды кошумча киргизүүнү талап
кылбайт. Малттын курамында полимерлердин негизги топторун: крахмал, крахмал эмес полисахариддер жана белокту эритүү үчүн зарыл болгон гидролитикалык ферменттер бар. Алкоголь өндүрүшүнөн айырмаланып, сыра кайнатуу чийки заттык полимерлердин ажырашынын эң жогорку даражасына
жетишүүгө умтулбайт, анткени пивонун толук даамы жана
көбүгү жаралышы үчүн крахмалдын, глюкандын жана белоктун толук эмес гидролизинин продуктулары керек. Бирок сапатын жана даамын жакшыртуу үчүн, ошондой эле экономикалык натыйжалуулук үчүн. Суслонун түшүмүн жогорулатуу
үчүн ферменттер колдонулат. Эксперимент пиво өндүрүүдө
жашоого жөндөмдүү жана рентабелдүүлүктү көрсөттү. 5
сусло кайнатмасы жасалып, ачытуу жана фильтрацияга жөнөтүлдү. Бардык продукция сооданын талабы боюнча сатылды. Бөтөлкө куюп жаткан учурда микробиологиялык анализдер боюнча куюуга уруксат кагазы болгон. Даяр продукциянын
тандоолору сакталган кутуда жыт жана даам жагынан эч
кандай четтөөлөр табылган жок.
-
Enzymes play a key role in all stages of brewing. The classical
technology of beer is based on the use of malt enzymes and saccharomycete yeasts. Obtaining wort from high quality malt does not
require additional introduction of enzyme preparations. Malt contains hydrolytic enzymes necessary to dissolve the main groups of
polymers: starch, non-starch polysaccharides and protein. In contrast to alcohol production, brewing does not strive to achieve the
highest possible degree of splitting of raw material polymers, since
products of incomplete hydrolysis of starch, glucan, and protein are
needed to create the fullness of taste and foaming of beer. But to
improve quality and taste as well as for cost-effectiveness. Enzymes
are used to increase the yield of the wort. The experiment showed
the viability and profitability in the production of beer. 5 wort brews
were made and sent for fermentation and filtration. All products
were sold at the request of trade. At the time of bottling, according
to microbiological analyzes, there was a permit for bottling. On the
box where the selections of finished products are stored, no
deviations in smell and taste were revealed.
-
пиво, микроорганизмы, ферменты, сусло, крахмал.
-
сыра, микроорганизимдер, ферменттер, сусло, крахмал.
-
beer, microorganisms, enzymes, wort, starch.
-
Омурбекова Мадина, Кыргызский национальный
университет Ж.Баласагына, г.Бишкек,
Кыргызская Республика, магистрант.
Акматов Улан Насирдинович, Кыргызский
национальный университет Ж.Баласагына,
г.Бишкек, Кыргызская Республика.
-
Өмүрбекова Мадина Өмүрбековна, Ж.Баласагын
атындагы Кыргыз улуттук университети, Бишкек
шаары, Кыргыз Республикасы, магистрант.
Акматов Улан Насирдинович, Ж.Баласагын
атындагы Кыргыз улуттук университети, Бишкек
шаары, Кыргыз Республикасы.
-
Madina Omurbekova, Kyrgyz National University
Zh.Balasagyn, Bishkek, Kyrgyz Republic,
undergraduate student.
Ulan Akmatov, Kyrgyz National University
Zh.Balasagyn, Bishkek, Kyrgyz Republic.
Омурбекова М.О., Акматов У.Н. ФЕРМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПИВОВАРЕНИИ. Известия ВУЗов Кыргызстана. 2023. №. 2. C. 63-66
|
