|
|
-
Суйуналы кызы А., Акматов У.Н.
-
Суйуналы кызы А., Акматов У.Н.
-
Suiunaly kyzy A., U. Akmatov
-
ДРОЖЖИ – МИКРООРГАНИЗМЫ В ПИВОВАРЕНИИ
-
СЫРА КАЙНАТУУДАГЫ КОЛДОНУЛУУЧУ АЧЫТКЫЛАРДЫ ИЗИЛДӨӨ
-
YEAST – MICROORGANISMS IN BREWING
-
Данная работа была успешна проработана для уменьшения времени и в то же время рассматривалось влияние на качество выпускаемой продукции. Дрожжи очень важные для пивоварения живые микроорганизмы. Они засеиваются в питательной среде, которым является пивное сусло, полученное из
воды, солода и хмеля. В результате чего они начинают потреблять все доступные сахара (глюкоза, мальтоза и т.д.) полученные в процессе варки из солода, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты, формирующие вкусо-ароматический профиль будущего напитка. Таким образом, сусло
постепенно превращается в пиво, а весь этот процесс называется брожением. Также, чтобы увеличивать свою популяцию (размножаться), помимо сахара мальтозы, дрожжам необходим белок для построения новой клетки, который, как и
мальтоза был переведен в сусло из солода. В данной работе более подробно описаны все самые важные параметры дрожжей, которые необходимо учитывать пивоваренному заводу.
Для пробной задачи взяли небольшой объём сусла и рассчитав
количество колоний дрожжей внесли первую генерацию сразу с
бродильного танка. Температуру брожения выставили стандартную 12 °C. Брожение прошло без задержек по времени, и
конечная степень сбраживания составило технологическую
норму. А также не было отклонений по кислотности и микробиологической чистоте в пиве. После полных лабораторных
анализов. Использовали данный метод до пятой регенерации.
Лабораторные анализы соответствуют всем требованиям по
пищевой безопасности. Данная методика внесения дрожжей
для сусла работает без отклонений и задержек во времени. Во
всех пяти случаях метод показал свою актуальность. Для более
глубокого изучения без промывочного внесения дрожжей.
-
Убакытты кыскартуу боюнча бул иш ийгиликтүү өнүгүп, ошону менен бирге чыгарылуучу продукциянын сапатына
тийгизген таасири да каралды. Ачыткы пиво даярдоо үчүн абдан маанилүү тирүү микроорганизм болуп саналат. Алар суудан, угуттан жана хмельден алынган пиво суусу болгон азыктандыруучу чөйрөгө себилет. Натыйжада, алар сыра кайнатуу процессинде угуттан алынган бардык колдо болгон кантты (глюкоза, мальтоза ж.б.) керектей башташат, аларды
спиртке, көмүр кычкыл газына жана келечектеги суусундуктун
даамдык профилин түзгөн башка кошумча продуктыларга айландырышат. Ошентип, сусло акырындык менен сырага айланат жана бул процессти ачытуу деп аташат. Ошондой эле,
анын популяциясын көбөйтүү (көбөйүү) үчүн, кант мальтозасынан тышкары, ачыткыга жаңы клетканы куруу үчүн протеин керек, ал мальтоза сыяктуу эле суслого угуттан өткөн.
Бул документте пиво заводу эске алышы керек болгон бардык
маанилүү ачыткы параметрлери кененирээк сүрөттөлөт. Сыноо тапшырмасы үчүн биз аз өлчөмдөгү сусло алдык жана
ачыткы колонияларынын санын эсептеп чыгып, ачытуучу резервуардан дароо биринчи муунду киргиздик. Ачытуу температурасы стандарттуу 12 ° C коюу керек. Ачытуу убакытты
кечиктирбестен өттү жана ачытуунун акыркы даражасы
технологиялык норма болгон. Ошондой эле сырада кычкылдуулукта жана микробиологиялык тазалыкта эч кандай четтөө
болгон эмес. Бул ыкма бешинчи регенерацияга чейин колдонулган. Лабораториялык анализдер азык-түлүк коопсуздугунун
бардык талаптарына жооп берет. Бул сусло ачыткы кошуу
ыкмасы четтөөлөр жана убакыт кечигүүлөрү жок иштейт.
Бардык беш учурда, ыкма өзүнүн актуалдуулугун көрсөттү.
Ачыткы жуубай тереңирээк изилдөө үчүн.
-
This work was successfully developed to reduce the time and
at the same time, the impact on the quality of the output was considered. East is a very important living microorganism for brewing.
They are sown in a nutrient medium, which is beer wort obtained
from water, malt and hops. As a result, they begin to consume all
available sugars (glucose, maltose, etc.) obtained from malt during
the brewing process, turning them into alcohol, carbon dioxide and
other by-products that form the flavor profile of the future drink.
Thus, the wort gradually turns into beer, and this whole process is
called fermentation. Also, in order to increase its population (reproduce), in addition to the sugar maltose, yeast needs protein to build
a new cell, which, like maltose, was transferred to the wort from
malt. This paper describes in more detail all the most important
yeast parameters that a brewery needs to consider. For a trial task,
we took a small amount of wort and, having calculated the number
of yeast colonies, introduced the first generation immediately from
the fermentation tank. fermentation temperature set the standard
12°C. Fermentation took place without time delays and the final degree of fermentation was the technological norm. And also, there
were no deviations in acidity and microbiological purity in beer.
After complete laboratory tests. This method was used until the fifth
regeneration. Laboratory analyzes meet all food safety requirements. This wort yeast addition method works without deviations
and time delays. In all five cases, the method showed its relevance.
For a deeper study without a yeast wash.
-
пивоварения, дрожжи, микроорганизмов, брожения, спирт устойчивость , ферментация.
-
пиво, ачыткы, микроорганизмдер, ачытуу, спиртке туруктуулук, ачытуу.
-
brewing, yeast, microorganisms, fermentation, alcohol resistance, fermentation.
-
Суйуналы кызы Айтунук, Кыргызский
национальный университет Ж.Баласагына,
г.Бишкек, Кыргызская Республика, магистрант.
Акматов Улан Насирдинович, Кыргызский
национальный университет Ж.Баласагына,
г.Бишкек, Кыргызская Республика.
-
Суйуналы кызы Айтунук, Ж.Баласагын атындагы
Кыргыз улуттук университети, Бишкек шаары,
Кыргыз Республикасы, магистрант.
Акматов Улан Насирдинович, Ж.Баласагын
атындагы Кыргыз улуттук университети, Бишкек
шаары, Кыргыз Республикасы.
-
Suiunaly kyzy Aitunuk, Kyrgyz National University
Zh.Balasagyn, Bishkek, Kyrgyz Republic,
undergraduate student.
Ulan Akmatov, Kyrgyz National University
Zh.Balasagyn, Bishkek, Kyrgyz Republic.
Суйуналы кызы А., Акматов У.Н. ДРОЖЖИ – МИКРООРГАНИЗМЫ В ПИВОВАРЕНИИ. Известия ВУЗов Кыргызстана. 2023. №. 2. C. 72-75
|
